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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
坚定不移推动中国特色社会组织高质量发展****** 作者：孙录宝（山东省创新管理研究院) 习近平总书记在党的二十大报告中强调，“高质量发展是全面建设社会主义现代化国家的首要任务”。社会组织是国家治理体系和治理能力现代化的有机组成部分，大力推进社会组织的高质量发展，对于全面建设社会主义现代化国家、全面推进中华民族伟大复兴具有重要意义。必须以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，走中国特色社会组织发展之路。 全面加强党对社会组织的领导。要加强党对社会组织的全面领导，尤其是要加强党的组织覆盖和工作覆盖，推动社会组织党建工作水平全面提升。一方面，探索党组织负责人参与决策制度机制，推进社会组织、党组织负责人双向进入、交叉任职，促使社会组织党建从“有形覆盖”向“有效覆盖”转变。另一方面，加强新社会组织党的建设，找到党建工作与行业协会、学会、商会、新社会组织等发展之间的结合点、生长点与发展点。同时，探索应用智慧党建学习工作平台，开创党建工作新模式，推动社会组织党建工作高质量发展。 必须推动社会组织的规范发展。改革开放以来，我国社会组织有了很大发展，但也还存在规模偏小，发展不够规范等突出问题。要科学监管、分类指导，引导社会组织将发展重心转移到内涵建设、凝练特色和提高质量上来。加强针对性指导，强化政策协同和实施效果评估，对相关政策的落实和改革效果进行密切跟踪、动态监测、定期诊断。实现规范管理与精准扶持并举，明确奖励细则。 必须发挥社会组织的协商作用。党的二十大报告强调了社会组织协商。社会组织协商是社会主义协商民主的重要组成部分。探索社会组织协商路径，首先要强化顶层制度设计，指导地方社会组织协商工作开展，保障社会组织协商的合法性与规范性。其次，完善体制机制，拓展社会组织协商的参与渠道，借助人大、政协、群团组织等搭建社会组织参与协商的中介平台，在政府决策、审批、政策实施前的各环节以及不同议题领域邀请社会组织代表参与。第三，完善社会组织内部治理，提高人才队伍专业化水平和综合素质，提升其协商的专业性和有效性。 必须坚持社会组织的公益属性。社会组织与企业的根本区别在于其公益属性，不以盈利为目的，而是弥补市场失灵，协助政府做好公益类事务。要坚持扶贫济困、扶老助残、应急救援、志愿服务、心理慰籍、矛盾调处、环境保护、托育扶幼、创业就业、枢纽支持等领域社会组织的公益属性，规范与扶持并举，不断满足人民需要。健全发展社会组织公益诉讼，建立公益诉讼专项基金，激发社会组织参与公益诉讼的积极性。加强各类型社会组织之间，以及社会组织与司法部门、地方政府、高等院校科研院所等机构的联动，探索开展公益诉讼试点。 必须聚力发展公益慈善事业。党的二十大报告提出，引导、支持有意愿有能力的企业、社会组织和个人积极参与公益慈善事业。在以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴中，公益慈善力量发挥着不可替代的重要作用。要推动社会组织积极参与公益慈善事业，在社会捐赠、志愿服务、智力服务、产业帮扶等方面，打造和推出多样化、定制化、专业化、系统化、科学化、智能化等服务模式。应深化社会组织参与慈善事业的进程，因地制宜大力培育社区慈善社会组织，加强政府相关管理部门协作力度，搭建信息平台，为社会组织参与慈善事业提供多元化支持。 重视社会组织的社会治理效能。党的二十大报告明确提出要“加快推进市域社会治理现代化，提高市域社会治理能力”。要重视发挥社会组织在市域社会治理中的作用，畅通参与渠道，明确社会组织参与社会治理的方式、参与范围、奖惩办法等，提高社会治理参与效能。要大力培育社会组织品牌，完善社会组织信息披露制度，构建社会组织信誉评价体系，提高社会组织公信力，实现民众对社会组织由信赖到依赖的转变。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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